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古法草木灰腌咸鸭蛋几近失传高龄老人才知道

发布时间:2019-06-08 22:24:25
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每到夏天,家里都会腌鸭蛋,把鸭蛋放进一个盛满盐水的坛子里,密封起来,放上20多天就可以吃了。等到开坛的时候,老人们会神秘地告诉你,真正好吃的咸鸭蛋要用草木灰腌,蛋黄自流油啊!一席话引得你眼睛发亮、唾液奔涌,可现在用土灶已是件稀罕事,哪去弄草木灰啊!

几十年前,平常人家吃的用草木灰腌制的咸鸭蛋搁到现在就这么沦为传说。

“我们村里也就五六十岁的老人才知道有草木灰制咸鸭蛋。”杭州塘栖老刀糕点的老板沈建标一直在搜集老底子美食做法,“这种做法,也叫灰鸭蛋,做起来麻烦,这些年已快失传了。”

沈建标给描述了一下灰鸭蛋的制作过程:首先把黄泥跟草木灰加水加盐搅拌成泥浆,然后把鲜鸭蛋放泥浆里面滚一圈,再把这只沾满泥浆的鸭蛋在草木灰里沾一下,放进缸里用黄泥封口,不能透气,就这么放上3个月,腌好的咸鸭蛋蛋黄浸油、蛋白不咸。

“用的鸭蛋也是有讲究的。”沈建标说,“鸭子品种不一样,鸭蛋蛋壳有厚薄之分,要分开来腌。壳厚的盐要多放点,薄的少放点,不然腌出来的蛋白味道不好。”分辨鸭蛋壳薄厚最方便的办法是在灯光底下照,透光度好的壳薄,反之则厚。

文人大爱 高邮咸鸭蛋

江苏高邮的咸鸭蛋名气响亮,翻一翻史料,竟然有不少文人不吝惜笔墨给它美言。

清代诗人袁枚在他的随笔《随园食单》里就提了一句:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。”

作家汪曾祺说:“袁子才《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切,而且‘与有荣焉’。”

汪曾祺是高邮人,别处的咸鸭蛋显然入不了他的法眼,他写道:“高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

咸鸭蛋怎么挑?汪曾祺也做了指点。他说:“一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的,细看却不同。有的样子蠢,有的秀气。”

“高邮的咸鸭蛋出名,还因为我们这里的大麻鸭。”高邮市三湖蛋品有限公司总经理吴维东说,“这里的鸭蛋个头大、品质高,腌出来的咸鸭蛋就特别好吃。而且我们这儿是水乡,虾、鱼这些吃食多,大麻鸭吃饱了还能产下双黄蛋。高邮的双黄蛋也是很有名的,1万个蛋里面才有1个,很金贵的。”

“像这么热的天,高邮咸鸭蛋腌35天就够了,因为热胀冷缩,天热咸味进去的快。不过一定要放到阴凉处。因为腌鸭蛋最好的温度是在26℃~28℃。”吴维东补充道。

腌蛋办法

各地有十几种

在上搜了下,发现各地腌鸭蛋的方法不同,多达十几种,比如饱和食盐水腌制法、面糊腌制法等等,不过业内人都认为,腌得好不好吃跟时间有关系。

“像我们用草木灰腌,一定要满90天,不到90天不出油。很奇怪,没法解释原因。”沈建标说。

吴维东也认同这种说法:“其实腌咸鸭蛋有很多讲究,我们根据温度、湿度来定,环境不同,配料的比例也要调整。这都是多年经验累积下来的。但是有一点,时间一定要腌够,不然油出不来。”-本报 虞珊珊/文 梁津铭/制图

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